All’amatriciana bedeutet „nach Art von Amatrice“, das ist ein kleiner Ort in der Region Lazio, wo dieses Gericht seinen Ursprung hat. Die vielen Wirte aus Amatrice, die in Rom eine Osteria betrieben, verhalfen diesen köstliche Nudeln zu ihren Ruhm. Das Gericht ist heute ein Klassiker der römischen Küche, allgemein beliebt, und wurde in Italien sogar auf einer Briefmarke verewigt.Spaghetti all’amatriciana brauchen ganz wenige Zutaten und trotzdem herrscht keine Einigkeit darüber, welche die richtigen sind. In manchen Rezepten werden Weißwein oder Zwiebeln hinzugefügt, in anderen fehlt der Pecorino…wie so oft, auch für dieses traditionelle Rezept gibt es nicht die endgültig richtige Version.
Mein Rezept habe ich aus einer lokalen Quelle. Es ist erprobt und ergibt eine Amatriciana, die immer mit viel Freude gegessen wird. Die wichtigsten Zutaten dafür sind Guanciale und Pecorino.
Guanciale ist eine Wurstsorte aus der Backe des Schweins, viel feiner als Pancetta oder Speck, und darf durch nichts anderes ersetzt werden. Mittlerweile findet man Guanciale in allen gutsortierten Supermärkten. Guanciale sollte immer im Gewichtsverhältnis von 1:2 zum Gewicht der Nudeln verwendet werden.
Der Pecorino aus Amatrice, viel milder als der oft sehr salzige Pecorino romano, ist hier bei uns praktisch unauffindbar. Ich nehme einen nicht zu alten Pecorino sardo, auch wenn die Puristen die Nase rümpfen. Ich finde er harmonisiert perfekt mit den anderen Aromen, ohne sie zu erschlagen.
In viele Restaurants wird die Amatriciana mit Bucatini serviert, während die Originalversion Spaghetti als Nudelsorte der Wahl sieht. Entscheide ganz nach deinem Geschmack!
Zeit: 30 Minuten Einfach
Gut vorzubereiten
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Spaghetti
- 200 g Guanciale
- 2 Dosen gehäutete ganze Tomaten, ca. 500 g
- 4 EL Pecorino, nicht zu fein gerieben
- Peperoncino nach Belieben
- Salz
STEP 1
Guanciale in kleine Streifen schneiden (die Schwarte, falls vorhanden, entfernen). In einer mittleren Pfanne den Guanciale, ohne jegliche Fettzufuhr, ganz langsam zerlassen, bei sehr milder Temperatur. Wenn er knusprig ist und sein Fett transparent, mithilfe eines Pfannenwenders aus der Pfanne heben und auf einen Teller geben.
Die Tomaten in die Pfanne mit dem zerlassenen Fett geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack Peperoncino (am Stück oder in Pulver) dazugeben. Nach 10 Minuten die Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
STEP 2
Wasser zum Kochen bringen, salzen und Spaghetti kochen, 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben.
Wenn die Tomatensoße schön reduziert ist, die Herdplatte abstellen. Peperoncino entfernen. 2 EL Pecorino und den gebratenen Guanciale in die Pfanne geben und gut umrühren. Dann eventuell mit Salz abschmecken.
STEP 3
Eine Kelle Nudelwasser entnehmen und aufbewahren. Pasta abgießen und tropfnass wieder in den Topf geben. Topf auf die abgeschaltete Platte stellen, Tomatensoße und restlichen Pecorino dazugeben und gut umrühren, eventuell ein bisschen Nudelwasser hinzufügen, um das Ganze geschmeidiger zu machen.
Spaghetti auf tiefe Teller verteilen und sofort servieren. Frisch geriebenen Pecorino und Pfeffermühle zur Selbstbedienung auf den Tisch stellen.
PRO PORTION : 710 kcal, 24 g E, 37 g F, 77 g KH
Eine sehr beliebte Variante des Rezepts bereichert die Soße mit ein wenig Zwiebel, sehr fein geschnitten und beim STEP 2 im Guanciale-Fett gebraten, bevor du die Tomaten hinzufügst. Auch wenn Zwiebel nicht zur Originalversion gehört, ist sie bestimmt eine leckere Ergänzung.
Als Wein empfehle ich dir einen Montepulciano d’Abruzzo, weich und harmonisch, mit leichten Gewürznoten, die sehr gut dieses deftige Gericht begleiten.
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Guanciale ist nicht so einfach zu bekommen. Mein Metzger hat es nicht. Ich muss jetzt zu meinem italienischen Feinkostladen gehen.