A Scottadito (in etwa: zum Fingerverbrennen) werden in Italien kurz angebratene Speisen genannt, die sofort und sehr heiß serviert werden.
Im Grunde kannst du alles mögliche „a scottadito“ zubereiten. Ich gebe dir heute das Rezept für die traditionelle Costolette di Agnello a scottadito, die du wahrscheinlich kennst, wenn du schon mal in Rom oder Umgebung warst. Es sind Lammkoteletts, lange mariniert, damit sie ihren strengen Geschmack verlieren und dann kurz gegrillt, so dass sie saftig und zart bleiben.
Mit dieser Methode wird das Fleisch sehr delikat. Wenn du trotzdem kein Lamm essen magst, kannst du auch Spanferkel-Koteletts nehmen oder auch nicht so dicke Schweinekoteletts (ideal ist Duroc).
Wichtig ist, dass das Fleisch mit Knochen ist, damit es gleichmäßig gart (und um die Cotolette genüßlich knabbern zu können…). Lass dir auf jeden Fall das Fleisch so schneiden, dass die Koteletts mindestens ein cm dick sind. Wenn sie zu dünn sind, werden sie sehr schnell trocken.
Ich rate dir wie immer, Fleisch in Bioqualität zu kaufen. Die Tiere werden dann artgerecht gezüchtet, ohne Stress und unnötige Medikamente, und das Fleisch schmeckt umso besser.
Du kannst die Koteletts auf dem Grill zubereiten oder, wie ich es gemacht habe, in der Grillpfanne.
Denke daran, dass idealerweise die Costolette eine Nacht in der Marinade ruhen sollen. So erzielst du ein wirklich perfektes Ergebnis. Auf jeden Fall rate ich dir, sie nicht kürzer als zwei bis drei Stunden marinieren zu lassen.

Zeit: 10 Minuten Zubereitung + mindestens 2 bis 3 Stunden
(idealerweise) eine Nacht zum Durchziehen
Einfach      Gut vorzubereiten

Zutaten für 1 Person

Brodo di carne
  • 4 Lammkoteletts
  • 1 Glas Weißwein
  • 2 EL Olivenöl
  •  2 Knoblauchzehen
  • 2 bis 3 Wacholderbeeren
  • frische Kräuter nach Wahl (Salbei, Thymian, Rosmarin, Majoran)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Salz

STEP 1
Lammkoteletts und Kräuter abspülen. Knoblauch schälen.
Einen Gefrierbeutel über eine kleine Schüssel stülpen, um einfacher arbeiten zu können. 
Die Koteletts hinein geben, mit dem Wein und einem EL Olivenöl begießen. Kräuter grob mit den Händen zerzupfen und dazugeben, Knoblauch hineinschneiden.

STEP 2
Beutel verschließen, das Fleisch kurz in der Marinade durchkneten. Beutel an einem frischen Ort oder in den Kühlschrank stellen und eine Nacht ruhen lassen.

STEP 3
Beutel mindestens 2 Stunden vor dem Essen aus der Kühlung holen.
Koteletts aus der Marinade heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und trockentupfen, damit sie gleichmäßig braten können.
Eine Grillpfanne (oder den Grill) erhitzen. Die Koteletts mit dem restlichen Öl bepinseln, die Pfanne auch damit leicht einfetten.

STEP 4
Die gesamte Marinade in einen kleinen Topf geben, aufkochen lassen und dann bei kleinerer Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen.

STEP 5
Wenn die Pfanne oder der Grill schön heiß ist, Koteletts hineingeben und ca. zwei Minuten auf einer Seiten braten lassen. Wenn das Fleisch sich ohne Probleme von der Pfanne löst, Koteletts wenden. Benutze dafür immer eine Zange oder ähnliches, damit das Fleisch nicht gepikst wird! So bleibt der ganze Saft im Fleisch erhalten. 

Die zweite Seite ebenso 2 bis 3 Minuten braten. Die Zeit ist natürlich abhängig von der Dicke des Fleisches und von deinem Geschmack. Brate sie aber bitte nicht zu lange, damit das Fleisch nicht trocken wird.

STEP 6
Die Koteletts noch höllenheiß servieren, zusammen mit der reduzierten und ebenso heißen Marinade (du kannst sie durch einen Sieb geben, um die Kräuter zu entfernen).

Wenn du die Marinade nicht als Sauce verwenden magst, kannst du auch Zitronenachtel dazu servieren. Gesalzen werden die Koteletts direkt am Tisch (Salz entzieht dem Fleisch Wasser und würde sonst den Bratprozess gefährden).

PRO PORTION (pro 100 g): 185 kcal, 20 g E, 11 g F, 1 g KH

Falls du den etwas strengeren Geschmack vom Lamm noch mehr mildern möchtest, kannst du die Koteletts zuerst eine oder zwei Stunden in einer Marinade aus Wasser und Weißwein in gleichen Teilen einweichen und dann weiter verfahren mit STEP 1.
So wird das Fleisch unglaublich mild und butterzart. Diese erste Marinade wird entsorgt.
Serviere zu deiner Costolette einen frischen Salat der Saison (z. B. Insalata Primavera), Ofengemüse (Verdure al forno) oder Caponata. Und saftiges Weißbrot oder Focaccia um die köstliche Sauce aufzunehmen!
Dazu passt auch sehr gut Salsa rossa.
Als Getränk empfehle ich dir ein kühles Weizenbier (mit oder ohne Alkohol), einen frischen, fruchtigen Chardonnay oder auch einen leichten Rotwein mit wenig Tannin, wie z. B. einen trockenen Lambrusco, am besten leicht gekühlt.

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