Saltimbocca (spring in den Mund) sind eine römische Spezialität, die mittlerweile in der ganzen Welt bekannt geworden sind. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell, das Ergebnis ist aber komplett abhängig von der Fleisch- und Schinkenqualität.
Ich rate dir wie immer Biofleisch zu wählen: die Tiere werden artgerecht behandelt und das Fleisch ist geschmackvoller und weniger wässrig.
Gut geeignet für die Saltimbocca sind dünne Scheiben aus dem Kalbsrücken (relativ teuer, aber sehr zart) oder Kalbsschnitzel, am besten mit der Maschine hauchdünn geschnitten. Die Scheiben sollten wenige Millimeter dünn sein. Falls sie dicker sein sollten, kurz vorsichtig abklopfen.
Kaufe für die Füllung einen italienischen Rohschinken (in der Regel leichter gesalzen als die deutsche Variante), ebenfalls superdünn geschnitten, auf keinen Fall geräuchert.
Zeit: 20 Minuten Einfach
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Kalbsrücken oder Kalbsschnitzel so dünn wie möglich in Scheiben geschnitten
- 200 g italienischer Rohschinken
- 3 EL Mehl
- 2 EL Butter
- 1 Glas trockener Weißwein
- 1 Bund frischer Salbei
- 1 kleiner Bund Rosmarin
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
STEP 1
Salbei waschen, trocken schütteln und einige schönen grossen Blätter abtrennen. Fleischscheiben auf der Arbeitsplatte auslegen (wenn die Scheiben sehr gross sind, bitte halbieren), auf jede Scheibe Fleisch eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen.
STEP 2
Die Scheibe in der Mitte falten und die Ränder mit den Fingerspitzen gut zusammendrücken.
STEP 3
Das Mehl auf einem Teller geben. Die zusammengeklappten Scheiben im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen.
STEP 4
1 EL Butter in einer geeigneten Pfanne schmelzen, das restliche Salbei und Rosmarin hineingeben.
Die Saltimbocca in der Butter leicht bräunen, den Wein in die Pfanne geben und bei weiterhin großer Hitze reduzieren lassen.
STEP 5
Die Kochplatte ausschalten und das zweite EL Butter in die Pfanne geben, das Fleisch einmal wenden. Die Saltimbocca auf idealerweise vorgewärmten Tellern portionieren und servieren. Ideale Begleitung dazu sind Buttergemüse, ein weiches Kartoffelpüree, Polenta oder Risotto.
PRO PORTION: 414 kcal, 57 g E, 19,5 g F, 1,5 g KH
Falls du deine Saltimbocca im Voraus zubereiten möchtest, gibt es einen einfachen Trick. Du brauchst dazu noch 100 ml Sahne (wenn du magst auch die fettreduzierte Variante).
Verfahre beim Kochvorgang wie oben beschrieben bis zu STEP 4. Mit dem Wein gebe auch die Sahne in die Pfanne und schalte die Herdplatte aus. Transferiere alles in eine ofenfeste Form und stelle es kalt.
Hole die Form eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Die Saltimbocca sollten ca. eine halbe Stunde im Backofen bei 200° warm gemacht werden. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, decke die Form mit Alufolie ab.
Zu dieser delikaten Speise passt ein trockener Rotwein, jung und mit fruchtigem Duft, wie ein Dolcetto d’ Alba oder ein Chianti.
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