Salsa Besciamella wird in Italien auch Salsa Madre genannt und das sagt schon einiges über ihren Platz in der Küche. Besciamella kann man verwenden, um Gemüse oder Fisch zu gratinieren. Sie ist die Basis vieler anderer Soßen und wichtiger Bestandteil jedes Nudelauflaufs, von Lasagne über Cannelloni bis zu Crespelle al forno.
Ihre Herstellung ist einfach, wenn man ein paar Regeln beachtet. Ich zeige dir, wie es geht und wie du auch eine vegane Version zubereiten kannst. Das Basisrezept kann beliebig variiert werden, je nach dem ob du eine eher flüssige oder eher festere Soße benötigst. Wichtig ist: Mehl und Butter müssen gleich wiegen. Mehr oder weniger Milch entscheidet über die Konsistenz. Mit meinem Basisrezept erhältst du eine eher dickflüssige Salsa Besciamella.
Zeit: 15 Minuten Einfach Vegetarisch (vegane Version möglich)
Zutaten für einen halben Liter
- 1 halber Liter Milch (vegan: ungesüßte Pflanzenmilch oder Gemüsebrühe)
- 50 g Weizenmehl
- 50 g Butter (vegan: Olivenöl)
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss (wenn du welche hast)
- eventuell 2 EL Parmesan gerieben (vegan: Hefeflocken)
STEP 1
Milch leicht erwärmen. Währenddessen Butter in einem geeigneten Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und gut vermengen, bis eine Art Teig entsteht.
STEP 2
Eine KLEINE! Menge warme Milch hinzufügen und rühren bis der Teig sie komplett aufgenommen hat. So weiter verfahren, immer mit kleinen Milchmengen, bis eine recht flüssige Soße entstanden ist. Erst dann kann die restliche Milch komplett hineingegossen werden, die Gefahr, dass Klumpen entstehen, ist gebannt. Arbeite bei mittlerer Temperatur und sei nicht ungeduldig, eine klumpige Besciamella ist wirklich nicht schön.
STEP 3
Lorbeerblatt waschen und in die Soße geben. Soße 15 Minuten auf mittlerer Temperatur sieden lassen, am besten unter fast ständigem Rühren, damit sie nicht anbrennt. 15 Minuten sind nötig damit das beinhaltete Mehl gart und dadurch bekömmlich wird. Wird die Besciamella für ein Gericht gebraucht, das weiterhin gekocht wird (z. B. Lasagne), kannst du ihre Kochzeit um 5 Minuten verringern.
STEP 4
Besciamella salzen und nach Geschmack mit ein wenig Muskatnuss würzen (aber NIE wenn du sie für Lasagne alla bolognese benötigst!). Wenn du sie nicht direkt benutzt und nicht möchtest, dass sie eine Haut bildet, lege Klarsichtfolie direkt auf die Soßenoberfläche.
Für die vegane Version verfahre absolut identisch, nur mit den veganen Zutaten!
(mit Vollmilch): 860 kcal, 22 g E, 57 g F, 61 g KH
Falls du die Salsa Besciamella nicht sofort brauchst, kannst du sie bis zu drei Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Wenn sie zu fest werden sollte, erwärme sie ganz langsam unter Zufuhr von drei, vier EL Milch.
Wenn du die Besciamella zum Würzen von Gemüse benutzen möchtest, kannst du sie mit zwei EL geriebenem Parmesan (oder Hefeflocken) bereichern. Füge den Parmesan oder die Hefeflocken bei STEP 1 hinzu und fahre dann wie beschrieben fort.
Hat deine Soße trotz aller Vorsicht Klumpen gebildet? Nicht verzweifeln! Du kannst mit einem Pürierstab versuchen sie wieder glatt zu bekommen.
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