Dieses Risotto ist für mich der Inbegriff des Frühlings. Für das Risotto con gli asparagi brauchst du grünen Spargel. Sie werden in der Regel aus Südeuropa importiert und sind früher verfügbar als die heimische, weiße Sorte.  Achte darauf, dass die Spargel frisch sind! Die Köpfchen sollen schön kompakt sein, die Stangen fest und auf keinen Fall biegsam.
Für die „mantecatura“ am Ende des Kochvorgang ersetze ich gerne 1 El Butter durch weichen Ziegenfrischkäse. Das macht das Risotto noch cremiger und gibt eine besondere Note. Wenn du keinen Ziegenkäse magst, kannst du natürlich bei Butter bleiben oder 1 EL Ricotta nehmen.
Wenn du mit der Risotto-Zubereitung nicht vertraut bist, dann empfehle ich dir mein Basis-Rezept Risotto alla Milanese. Da findest du alle Tricks und Tipps für ein perfektes Risotto! Und jetzt: al lavoro!

Zeit: 45 Minuten     Einfach
Vegetarisch    

Zutaten für 4 Personen

Brodo di carne
  • 500 g grüner Spargel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 L Gemüsebrühe (auch aus Brühwürfel oder Granulat)
  • 400 g Risotto-Reis
  • 1 halbes Glas Weißwein
  • 1 EL Butter + 1 EL Ziegenfrischkäse oder Ricotta
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Parmesankäse, frisch gerieben
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf

STEP 1
Spargel waschen und abtropfen lassen. Spargel putzen. Dafür die Enden knapp abschneiden, dann mit dem Messer testen, wo der Stängel nachgibt. Tipp: In der Regel werden die Stängel knapp oberhalb des weißes Teil zart.

An dem Punkt den unteren, holzigen Teil vom Spargel abtrennen. Die holzigen Teile grob zerkleinern. Köpfe ebenfalls abtrennen und separat aufbewahren. Die zarten Stängel in ca. 1 cm Scheiben schneiden.

STEP 2
In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die holzigen Spargelstücke 10 bis 15 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Spargelstücke aus dem Wasser heben (Wasser nicht wegschütten) und mit dem Pürierstab pürieren. Wenn nötig, ein bisschen vom Kochwasser dazugeben, es soll eine dickflüssige Creme entstehen.

STEP 3
Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Würfel schneiden. Öl in einer kleinen Pfanne erwärmen, die Zwiebel dazu geben und bei moderater Hitze weich werden lassen (siehe Soffritto für weitere Details). Wenn die Zwiebeln soweit sind, die Spargelscheibchen dazugeben, gut umrühren, und die Pfanne von der Kochplatte nehmen.

STEP 4
Inzwischen das Spargelkochwasser in die Brühe geben und Brühe warm machen. Spargelpüree ebenfalls bei sehr kleiner Temperatur warm halten.
In einem großen Topf den Reis bei großer Hitze „braten“, ohne Zugabe von anderen Zutaten und unter ständigem Rühren. Nach 2 bis 3 Minuten den Weißwein dazugeben: Die Temperatur ist dann genau richtig, wenn es zischt. 

Spargelpüree hinzufügen und vermengen. Einige Kellen Brühe hineingießen, Hitze auf Mittel herunterschalten, Zwiebel-Spargel-Mischung dazugeben und gut umrühren.

Immer darauf achten, dass sich genug Flüssigkeit im Topf befindet, um den Reis knapp zu bedecken. Gelegentlich rühren, mit Gefühl, nicht zu kräftig und nicht zu oft, um das Köcheln nicht zu unterbrechen.

STEP 5
Nach 15 Minuten den Reis probieren: Wenn die Körner noch sehr hart sind, weiter Brühe hinzugeben und noch 5 Minuten köcheln lassen. Erneut probieren. Nach 20 bis 25 Minuten sollte der Reis gar sein. Gegen Ende darf kaum noch Flüssigkeit im Reis sein. Die Masse ist idealerweise feucht und cremig. Es muss nicht die komplette Brühe aufgebraucht sein, die Flüssigkeitsmenge ist stark abhängig von der Saugkraft des Reis.

STEP 6
Den Topf von der heißen Platte nehmen, kalte Butter, Ziegenkäse (oder Ricotta) und Parmesan in den Reis geben und vorsichtig rühren, bis alles sich grade vermengt hat (mantecatura). Eventuell Salz hinzufügen.
Topf mit Deckel schließen und Risotto kurz entspannen lassen.

STEP 7
In einer kleinen Pfanne 1TL Butter zerlassen, und die Spargelköpfe kurz anbraten. Leicht salzen. Risotto auf tiefe Teller verteilen, mit den Köpfen dekorieren und sofort servieren.
Stelle frischen Parmesan und Pfeffer auf den Tisch zur Selbstbedienung. 

PRO PORTION: 480 kcal, 14 g E, 15 g F, 80 g KH

Du kannst alles bis STEP 3 einige Stunden vor dem Essen vorbereiten. Wenn es soweit ist, machst du einfach weiter mit STEP 4. So kannst du ein perfektes Risotto stressfrei zubereiten, auch wenn du Gäste hast.
Zu deinem Frühlingsrisotto passt ein frischer, spritziger Wein wie ein Lugana oder ein Chardonnay, der gut die leicht bittere Note des Spargels ausbalanciert. Spumante oder Prosecco sind ebenso eine gute Wahl.

Zu viel Risotto oder zu wenig Hunger?
Schau dir an was du mit Risotto-Resten anstellen kannst!  Zero Waste: Risotto al salto, Arancini di riso.

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