Risotto alle castagne

Esskastanien, schon immer im ganzen Mittelmeerraum beliebt, wurden im Mittelalter zum wichtigen Nahrungsmittel. In allen Gegenden, in denen kein Weizen gepflanzt werden konnte, weil sie zu bergig oder zu kalt waren, hat sich der extensive Anbau der Kastanie, vor allem durch die Mönche gefördert, als echter Lebensretter erwiesen. Nahrhaft und sättigend, konnten die Kastanien, gekocht, gebraten, getrocknet und zu Mehl verarbeitet, ganze Generationen ernähren.

Für mich sind die Kastanien unzertrennbar mit dem November verbunden. Der appetitliche Duft der gebratenen Maronen gehörte zum obligatorischen Friedhofsbesuch am 1. November. Mit dem heißen Päckchen in der Hand ließ sich die Kälte (und die Langeweile) gut aushalten.

Unvergesslich sind auch die Winternachmittage bei meiner Nonna, auf derem Holzofen die Kastanien am leckersten gebraten wurden: Erstmal musste man jede einzelne Frucht mit dem Messer einritzen, damit die Schale beim Braten nicht platzte und sich dann gedulden bis sie schön kross wurden. Dann hieß es: Pellen und mampfen bis die Schwarte kracht.

Das Rezept, das ich heute empfehle, ist herbstlich, cremig und sättigend, liegt dennoch nicht schwer im Magen. Du kannst den Risotto alle castagne solo essen oder als Begleitung für kurzgebratenes Fleisch, mit oder ohne Soße (siehe dazu z. B. Saltimbocca).

Wenn du frische Maronen benutzen möchtest, musst du sie vorher kochen. In diesem Fall benötigst du zirca doppelt so viele Esskastanien wie unten angegeben (da ich für das Rezept vorgekochte Maronen benutzt habe). Maronen waschen, in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Zirca 40 Minuten kochen lassen, dann lauwarm pellen. Lass die Früchte im Wasser stehen, das Pellen gelingt so leichter.

Alternativ kannst du vorgekochte Kastanien kaufen. Sie werden vacuumiert verpackt in jedem Supermarkt angeboten. Es spart sehr viel Zeit, der Geschmack leidet jedoch ein bisschen.

Zeit: 30 Minuten     Einfach      Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

STEP 1
Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erwärmen, die Zwiebel dazu geben und bei moderater Hitze weich werden lassen (siehe Soffritto für weitere Details).
Pecorino entrinden und klein würfeln.
Die vacuumierten Kastanien aus der Packung nehmen, die einzelnen Früchte voneinander lösen.

STEP 2
Die Brühe warm machen.

In einem großen beschichteten Topf den Reis auf höchster Stufe „anbraten“, ohne Zugabe von andere Zutaten und unter ständigem Rühren. Nach 2 bis 3 Minuten den Weißwein dazugeben: Um zu testen, ob der Reis die richtige Temperatur erreicht hat, gib einen kleinen Schuss Wein in die Pfanne. Zischt dieser direkt weg, kannst du den restlichen Wein hinzufügen. Ansonsten warte kurz, denn der Reis braucht noch etwas Zeit (vergiss dabei das Umrühren nicht!).

Wenn der Wein sich reduziert hat, einige Kellen Brühe hineingießen, die Hitze auf die mittlere Stufe herunterschalten. Die weich gewordene Zwiebel und die Kastanien dazugeben und gut umrühren.

Immer darauf achten, dass sich genug Flüssigkeit im Topf befindet, um den Reis knapp zu bedecken. Gelegentlich rühren.

STEP 3
Nach 15 Minuten den Reis probieren: Wenn die Körner noch sehr hart sind, noch Brühe hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen, hierbei das Umrühren nicht vergessen. Erneut probieren. 

Nach 20 bis 25 Minuten sollte der Reis gar sein. Gegen Ende sollte kaum noch Flüssigkeit im Reis sein, die Masse ist idealerweise feucht und cremig (es muss nicht die komplette Brühe aufgebraucht sein).

STEP 4
Nimm den Topf von der heißen Herdplatte, gib Pecorino, kalte Butter und Parmesan in den Reis und rühre alles vorsichtig um, bis es sich vermengt hat. Schließe den Topf mit einem Deckel und lasse dein Risotto kurz entspannen. 

Serviere dein Meisterwerk und stelle frischen Parmesan und Pfeffer auf dem Tisch zur Selbstbedienung. 

PRO PORTION: 620 kcal, 20 g E, 32 g F, 80 g KH

Zu diesem Risotto passt am besten ein trockener, leichter Rotwein, z. B. ein junger Barbera. Oder ein Rooibostee, entspannend und wärmend.

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