Meine Uroma, die Großmutter meines Vaters war, so wie ich sie in Erinnerung habe, ein Vögelchen von einer Frau. Angiolina, Engelchen, ein Meter fünfzig groß, gefühlte vierzig Kilo leicht, immer schwarz angezogen.
Diese Frau konnte mit einem Blick ihre vielen Kinder, Enkel und Urenkel (nicht wenige davon gebaut wie Schränke) stramm stehen lassen. Und sie konnte mit ihrem Risotto die komplette Familie ins Paradies katapultieren.
Wir Kinder haben davon gegessen bis unsere kleine Bäuche sich nach vorne wölbten und sind dann nach draußen gerannt, um zu spielen. Herrlich!
Der „ris giald“ (gelber Reis), wie der Risotto in der Lombardei heißt, ist eine unglaublich spannende Speise. Ein sehr demokratisches Gericht, aus preiswerten Zutaten, aber veredelt mit kostbarem Safran und bereichert mit Butter, Parmesan und Knochenmark. An Festtagen wurde der Risotto begleitet mit Fleisch: kein üppiger, teurer Braten, sondern „osso buco“, Kalbsbeinscheiben, die stundenlang in einer köstliche Soße geschmort wurden, bis das Fleisch vom Knochen fiel.
Ich benutze für den Risotto Carnaroli-Reis, einen sogenannten „superfino“ mit großen, schlanken Körnern, die nicht zerkochen, aber weich und cremig werden. Arborio ist aber auch sehr gut geeignet. Probier einfach, welcher dir besser schmeckt.
Essenziell für Risotto ist die „tostatura“: Der Reis muss gebraten werden, damit sich seine Poren schließen und die Körner kompakt werden. So wird die Stärke des Reis langsam während des Kochvorgangs abgelassen und die Körner zerbrechen nicht.
Ich bin absolute Verfechterin der „tostatura a secco“. Dabei wird der Reis ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit gebraten. In anderen Rezepten wird empfohlen, den Reis im Soffritto zu braten. Das macht weniger Aufwand, das Ergebnis finde ich aber auch weniger gut.
Eine gute Brühe ist natürlich immer von Vorteil: Klassischerweise benutzt man Fleischbrühe. Ich finde aber Gemüsebrühe teilweise sogar besser, weil ihr Geschmack neutraler, nicht so ausgeprägt ist. Du kannst auch eine Instantbrühe benutzen. (siehe auch Basics: Brodo di verdura und Brodo di Carne). Wichtig ist, dass die Brühe warm ist, um den Kochvorgang nicht zu unterbrechen.
Ein Risotto kannst du pur essen oder bereichern mit allen erdenklichen Zutaten: mit verschiedenen Gemüsesorten, mit Fleisch (ein Klassiker ist Risotto con la Salsiccia), Fisch und sogar Obst (der berüchtigte Risotto con le fragole – sehr angesagt in den Achtzigern).
Ich biete dir die klassische Basisversion. Wenn du andere Zutaten hinzufügen möchtest, dann ist der richtige Zeitpunkt bei Step 2, wenn du Zwiebeln und Safran ergänzt.
Du kannst auch den Basisrisotto und mehrere „Beilagen“ zubereiten und jeder kombiniert sich seine Lieblingsvariante dann am Tisch.
Zeit 30 Minuten Einfach Vegetarisch
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 1500 ml Gemüsebrühe (auch aus Brühwürfel oder Granulat)
- 400 g Risotto-Reis
- 1 halbes Glas Weisswein
- 2 EL Butter
- 2 EL Parmesankäse, frisch gerieben
- Salz und Pfeffer
STEP 1
Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Würfeln schneiden.
Öl in einer kleinen Pfanne erwärmen, die Zwiebel dazu geben und bei moderater Hitze weich werden lassen (siehe Soffritto für weitere Details).
STEP 2
Brühe warm machen.
In einem großen Topf den Reis bei großer Hitze „braten“, ohne Zugabe von anderen Zutaten und unter ständigem Rühren. Nach 2 bis 3 Minuten Weißwein dazugeben: Um zu testen, ob der Reis die richtige Temperatur erreicht hat, gib einen kleinen Schuss Wein in die Pfanne. Zischt dieser direkt weg, kannst du den restlichen Wein hinzufügen. Ansonsten warte kurz, denn der Reis braucht noch etwas Zeit (vergiss dabei das Umrühren nicht). Wenn der Wein sich reduziert hat, gieße einige Kellen Brühe hinein. Hitze auf die mittlere Stufe herunterschalten, weich gewordene Zwiebeln und Safran dazugeben und gut umrühren.
Immer darauf achten, dass sich genug Flüssigkeit im Topf befindet, um den Reis knapp zu bedecken. Gelegentlich rühren, mit Gefühl, nicht zu kräftig und nicht zu oft.
STEP 3
Nach 15 Minuten den Reis probieren: wenn die Körner noch sehr hart sind, Brühe hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Erneut probieren. Nach 20 bis 25 Minuten sollte der Reis gar sein. Gegen Ende sollte kaum noch Flüssigkeit im Reis sein, die Masse ist idealerweise feucht und cremig. Es muss nicht die komplette Brühe aufgebraucht sein, die Flüssigkeitsmenge ist stark abhängig von der Saugkraft des Reis.
STEP 4
Den Topf weg von der heißen Platte nehmen, kalte Butter und Parmesan in den Reis geben und vorsichtig rühren bis alles sich grade vermengt hat. Eventuell Salz hinzufügen.
Schließe den Topf mit Deckel und lasse dein Risotto kurz entspannen.
Serviere dein Meisterwerk und stelle frischen Parmesan und Pfeffer auf den Tisch zur Selbstbedienung.
PRO PORTION: 480 kcal, 11 g E, 15 g F, 75 g KH
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