Was soll ich noch über Ragú alla bolognese erzählen? Die Mutter aller Pastasoßen? Jeder kennt und liebt sie! Und dennoch, wenige wissen, wie diese Soße korrekt zubereitet wird.
Das Rezept ist sehr alt und, wie bei allen traditionellen Gerichten, nicht bis ins Detail festgehalten. In manchen Varianten wird nur Rindfleisch verwendet, andere nehmen dazu auch Schwein, Kalb und sogar Hühnerleber. In manchen Rezepten werden noch getrocknete Pilze hinzugefügt oder statt Brühe Milch hineingegeben. Was aber alle Rezepte gemeinsam haben, ist der langsame, lange Kochvorgang, der die Küche mit einem himmlischen Duft erfüllt.
Ein echtes Slow-Food-Gericht, bei dessen Zubereitung du es dir auf dem Sofa bequem machen kannst, vielleicht mit einem Glas aus der Weinflasche, die du für das Rezept sowieso geöffnet hast. Genau mein Ding!
Zeit: eine halbe Stunde Zubereitung + ca. 3 Stunden Kochzeit Einfach Gut vorzubereiten
Zutaten für 4 bis 6 Personen
- 1 Zwiebel
- 3 Stangen Sellerie
- 1 Möhre
- 1 EL Olivenöl
- 1 Glas Rotwein
- 500 g Rinderhack (oder 300 g Rind und 200 g Schwein)
- 1 Flasche Passata
- 1 Lorbeerblatt
- Frische Kräuter (Salbei, Rosmarin,Tymian) nicht zwingend notwendig, aber lecker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Brühe nach Bedarf (oder Wasser)
STEP 1
Gemüse putzen und mittelklein würfeln.
Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erwärmen und Gemüsewurfel bei mittlerer Temperatur langsam braten, bis die Zwiebel schön glasig ist (siehe dazu auch Soffritto).
Soffritto auf einem Teller geben und beiseite stellen.
STEP 2
Den gebrauchten Topf wieder heiss machen. Ohne Zugabe von Fett, Hackfleisch hineingeben und bei hoher Temperatur und häufigem Rühren braten, bis das Fleisch schön krümelig wird.
Soffritto in den Topf zum Fleisch geben, gut vermengen. Dann mit Wein ablöschen und kurz reduzieren lassen.
STEP 3
Temperatur herunterschalten. Passata dazu geben. Flasche mit wenig Wasser abspülen, Wasser ebenso in den Topf gießen. Soviel Brühe oder Wasser in den Topf geben, dass die Fleisch-Gemüse-Masse grade abgedeckt ist. Alles gut durchrühren.
Lorbeerblatt und (eventuell) frische Kräuter abspülen. Alles in einen Teebeutel hineingeben. Beutel verschließen und in die Soße tunken (der Beutel verhindert, dass die Kräuter sich in der Soße auflösen und man permanent Stückchen davon im Essen findet).
STEP 4
Jetzt ist Geduld angesagt. Die Soße soll bei einer sehr niedrigen Temperatur ganz langsam vor sich hin köcheln, idealerweise bis zu drei Stunden. Rühre die Soße gelegentlich um, nicht zu oft, damit die Temperatur konstant bleibt. Falls du das Gefühl hast, dass die Soße zu trocken wird, gebe immer wieder kleine Mengen Wasser oder Brühe hinzu.
Am Ende soll die Soße sehr dickflüssig und dunkelrot sein, das Öl setzt sich idealerweise an der Oberfläche ab. Ragú alla Bolognese jetzt erst salzen und eventuell mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Teebeutel mit den Kräuter und Lorbeerblatt entfernen. Fertig!
PRO PORTION (bei 4) : 390 kcal, 26 g E, 24 g F, 7g KH
Muss man wirklich die Soße drei Stunden köcheln?
Ja! Und zwar mindestens drei Stunden.
Während des langen, langsamen Kochvorgangs verschmelzen die verschiedenen Komponenten der Soße zu einem Ganzen. Konsistenz und vor allem Geschmack verändern sich grundlegend.
Ich koche immer eine große Menge Bolognese auf einmal. Der Aufwand ist fast gleich, aber du hast dann einen wertvollen Vorrat, auf den du in Notsituationen zurückgreifen kannst (wenn z. B. die Zeit knapp ist, der Hunger groß oder unerwartetes Besuch sich ankündigt).
Portioniere deine Bolo in Gefrierbeuteln und ab in die Tiefkühltruhe! Sie hält sich 3 Monaten (wenn sie gelassen wird…).
Mein Ragú alla bolognese ist sehr konzentriert und hat dadurch eine recht feste Konsistenz. Ich empfehle dir, es beim Gebrauch mit einer oder zwei Kellen Nudelwasser zu vermengen, um es geschmeidiger zu machen. Verwende immer das Wasser, in dem du die Nudeln gekocht hast, am Ende des Kochvorgangs. Dieses Wasser ist voller Nudelstärke und verwässert die Soße nicht, sondern bindet sie. Benutzte niemals dafür Leitungs- oder Mineralwasser!
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