Pesto alla genovese sollte idealerweise mit dem hervorragenden ligurischen Basilikum gemacht werden. Eine Pflanze, die mit dem herkömmlichen Basilikum aus dem Supermarkt keinerlei Gemeinsamkeiten hat. Falls du in Ligurien unterwegs sein solltest, empfehle ich dir ganz dringend, diesen Basilikum auf dem Markt aufzuspüren und auszuprobieren. Ein Erlebnis.
Hier kaufe ich Bio-Basilikum im Topf (frischer als im Bund) und achte darauf, dass die Blätter prall und glänzend sind. Damit kannst du auch ein gutes Ergebnis erzielen.
Pesto sollte nur in einem Mörser aus Marmor und mit einem Stößel aus Buchsbaumholz (!) gemacht werden. Wir wollen nicht so dogmatisch sein (und auch nicht stundenlang, schweißgebadet vor Anstrengung, Zutaten zermalmen), deswegen empfehle ich Dir dafür einen guten Küchenmixer. Du solltest lediglich darauf achten, dass die verarbeitete Masse nicht warm wird. Dadurch könnte ein Teil der ätherischen Öle zerstört und das Aroma vermindert werden. Wenn dein Mixer keine Pulse-Funktion hat, mixe immer nur kurz und mit kleinen Unterbrechungen.
Wie bei allen Rezepten aus der Traditionskiste, gibt es auch für den Pesto alla genovese kein endgültig richtiges Rezept, sondern etliche kleine Varianten. Mein Rezept habe ich aus dem ligurischen Teil meiner Großfamilie. Es ist seit Jahrhunderten erprobt und ergibt einen milden, aromatischen, hellgrünen Pesto.
Das grobe Meersalz hilft, die Brillanz der Farbe zu erhalten. Du kannst natürlich auch fein gemahlenes Salz benutzen.
Das Original sieht eine Zutat vor, die hier bei uns absolut unauffindbar ist, die Precinsôea. Das Ähnlichste, das man dafür nehmen kann, ist Quark (am besten Sahnequark, weil er cremiger ist).
Zeit: 10 Minuten Einfach Gut vorzubereiten
Vegetarisch (vegane Alternative möglich)
Zutaten für 4 Personen
- 36 Blätter Basilikum (Das steht tatsächlich so im Rezept, ich nehme für gewöhnlich 2 Töpfchen)
- 1 große Knoblauchzehe
- 4 EL Olivenöl
- 1 große Prise grobes Meersalz
- 1 Nuss Pecorino, mild
- 1 Nuss Parmesankäse
- 1 EL Sahnequark
- 1 EL Walnüsse
- 1 EL Pinienkerne
STEP 1
Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch pellen. Parmesan und Pecorino klein würfeln.
STEP 2
Alle Zutaten in den Mixer geben und mixen, idealerweise mit der Pulse-Taste (siehe oben), bis eine nicht zu feine Paste entsteht. Fertig!
PRO PORTION (bei 4): 90 kcal, 1 g E, 9 g F, 1 g KH
Pesto kann, in einem Glas abgefüllt, bis zu 3 Wochen im Kühlschrank gehalten werden. Klopfe das Glas ein paar mal auf ein Küchentuch, um die Oberfläche der Paste zu glätten. Gieße dann soviel Öl ins Glas, bis die Oberfläche komplett abgedeckt ist.
So hat dein Pesto keinen Kontakt mit Luft und kann nicht schimmeln. Wenn du Pesto daraus entnimmst, benutzte immer einen sauberen Löffel und ergänze eventuell das Öl auf der Oberfläche.
Du kannst Pesto auch wunderbar einfrieren. Ich rate dir, ihn in kleinen Gläschen zu portionieren, so dass du immer die richtige Menge zur Verfügung hast.
Wenn du eine Laktoseintoleranz hast oder keine Tierprodukte zu dir nehmen möchtest, kannst du Parmesan und Pecorino weglassen und dafür 1 EL Hefeflocken nehmen. Um die cremige Konsistenz zu erhalten, benutze veganen Quark.
Pesto kann z. B. als Nudelsoße verwendet werden oder um einem Salat eine aromatische Note zu verleihen, um Minestrone (oder andere Eintöpfe) zu würzen, um gegrilltes Fleisch, Fisch oder Gemüse abzurunden, als leckeren Dip zu frischem Brot. Eine tolle Allzweckwaffe, die du schnell und unkompliziert herstellen kannst.
Papera Gourmet – Der Blog, der dich zum Kochen bringt!
Heute mal Pesto nach dieser Anleitung als schnelles Mittag im Homeoffice mit Linguine und frischen Tomaten von der Terasse ausprobiert und was soll ich sagen? Es war oberlecker. Zum Aufheben oder Einfrieren ist bei dieser Geschmacksexplosion nichts übrig geblieben.
Dankeschön für dieses klassische, aber so liebevoll geschriebene Rezept. 🙂
Hallo Philipp, das freut mich sehr, dass du es nachgekocht hast und es dir so gut geschmeckt hat. Probier doch jetzt mal die Parmigiana di Melanzane. Die wird dir sicher auch sehr gut schmecken! Deine Papera Gourmet!