Pasta con le sarde ist ein sehr traditionelles, ein sehr altes sizilianisches Rezept. Diese Pasta vereinbart auf wunderbare Weise die verschiedenen Elemente, welche die sizilianische Küche ausmachen: ausgeprägte Aromen (Fenchel, Safran), der Kontrast zwischen salzig und süß, die Frische der lokalen Produkte wie Fisch und Zitronen.
Mein Rezept vereinfacht und variiert leicht das Original: Hier in Deutschland ist es nicht immer einfach, frische Sardinen zu bekommen (und dazu ist ihre Zubereitung relativ arbeitsintensiv), deswegen nehme ich Ölsardinen. Auch Oliven und getrocknete Tomaten kommen im Originalrezept nicht vor. Ich finde aber, dass sie dazu sehr gut schmecken.
Gerichte mit Fisch werden in Italien niemals mit Parmesan oder anderem Käse bestreut, stattdessen benutzt man grobe Semmelbrösel, die im Öl kurz frittiert werden. Dafür erwärmst du drei bis vier EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne, gibst die Semmelbrösel (die nicht zu fein sein sollten) hinein und lässt sie unter ständigem Rühren schön braten, bis sie goldgelb sind.
Ich brate die Semmelbrösel in einer beschichteten Pfanne ohne Öl. Das Ergebnis ist ein bisschen weniger schmackhaft, aber spart viele Kalorien, und die Pasta wird auch so extrem lecker.
Um die Sardellenpaste vorzubereiten, solltest du idealerweise einen Mörser benutzen. Wenn du keinen Mörser hast, kannst du auch einen Elektrozerkleinerer gebrauchen.
Und jetzt: an die Arbeit!
Zeit: 40 Minuten Vorbereitung Einfach Gut vorzubereiten (vegane Version siehe unten)
Zutaten für 4 Personen
- 1 Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 getrocknete Chilischote
- 4 Sardellenfilets in Öl
- 4 EL schwarze Oliven entkernt
- 4 TL Fenchelsamen
- 1 Fenchel mit viel grün
- 1 Handvoll getrockneter Tomaten
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 4 EL Rosinen
- 2 bis 3 Scheiben Toastbrot (oder Brotreste vom Vortag)
- 4 bis 6 EL Pinienkerne
- einige Safranfäden (oder ein Tütchen Safran, gemahlen)
- 400 g Nudeln (Penne oder Spaghetti passen am besten)
- Salz
- 1 Biozitrone
- 3 Pk Sardinen in Öl à 125 g (ohne Haut und Gräten)
- 3 EL Oliven Taggiasche (oder andere sehr gute schwarze Oliven in Salzlake)
- 4 TL Kapern
- Pfeffer aus der Mühle
STEP 1
Petersilie waschen und trocken schleudern. Dickere Stiele entfernen, die zarten Stiele können mit verarbeitet werden. Knoblauch abziehen. Evtl. die Chilischote entkernen (die Kerne sind am schärfsten) und klein zerbröseln.
Abgetropfte Sardellen, entkernte Oliven, getrocknete Tomaten, Fenchelsamen, Petersilie, Knoblauch und Chili in den Mörser (oder in den Blitzhacker) geben und zu einer Paste verarbeiten (Sardellenpaste).
Step 2
Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel waschen, putzen, das Fenchelgrün beiseite legen. Äußere Blätter und Stängel entfernen. Fenchel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, dabei den Strunk entfernen.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebel hineingeben und bei mittlerer Temperatur kurz braten. Fenchel dazugeben und mitbraten, bis er weich wird. Das Gemüse soll keine Farbe annehmen, sondern nur zusammenfallen. Falls erforderlich, eine kleine Menge Wasser (oder Weißwein) dazugeben, damit das Gemüse nicht zu stark brät oder am Pfannenboden klebt (siehe dazu auch Soffritto). Fenchel-Zwiebel-Mischung nur ganz leicht salzen und in eine Schüssel geben.
Step 3
Rosinen in eine kleine Tasse geben und mit heißem Wasser überbrühen. Toastbrot entrinden, toasten (oder im Backofen auf 180° trocknen lassen) und grob reiben (siehe dazu auch Pangrattato).
Pinienkerne in eine kleine Pfanne geben und heiß werden lassen, bis sie duften. Auf einen Teller geben. In derselben Pfanne die Semmelbrösel ebenso braten, bis sie goldgelb sind (mit oder ohne Öl, siehe oben). Achtung! Pinienkerne und Semmelbrösel verbrennen sehr leicht. Lass sie nicht aus den Augen und rühre ständig um, damit sie gleichmäßig bräunen.
Step 4
Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen und salzen. Safran hineingeben. Zitrone heiß waschen und Schale mit einem Zestenreißer oder einem scharfen Messer dünn abziehen und in sehr feine Streifen schneiden (Zesten).
Zitrone vierteln. Fenchelgrün ein wenig zerkleinern. Fenchelgrün, Zitronenzesten, Semmelbrösel, Pinienkerne und Zitronenviertel in kleine Servierschälchen geben und auf den Tisch stellen.
Sardinen aus der Dose nehmen. Wenn das Wasser kocht, Nudeln hineingeben. Nudeln zwei Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben.
Step 5
Sardellenpaste in einem großen Topf erwärmen, mit einer Kelle Nudelwasser verdünnen und umrühren, bis die Paste cremig wird. Zwiebel-Fenschel-Mischung dazugeben und erwärmen.
Kurz bevor du die Nudeln abgießt, eine oder zwei weitere Kellen Nudelwasser abnehmen und in einer Tasse aufbewahren. Das Wasser ist jetzt mit der Stärke aus den Nudeln angereichert und eignet sich optimal, um die Nudelsoße zu binden.
Step 6
Nudeln abgießen und in den Topf mit Sardellenpaste und Gemüsemischung hineingeben. Abgetropfte Rosinen, Kapern, Olive Taggiasche und Sardinen dazugeben und vorsichtig mischen. Bei starker Temperatur und unter Zufuhr von kleinen Mengen Nudelwasser alles schön vermengen und heiß werden lassen. Dabei die großen Sardinenstücke mit dem Holzlöffel grob zerkleinern.
Step 7
Pasta auf Serviertellern portionieren oder den Topf auf den Tisch stellen. Jede kann auf seine Nudeln Zitronenzesten, Fenchelgrün, Pinienkerne und Semmelbrösel nach Geschmack streuen und mit Zitronensaft und frischem Pfeffer abschmecken. Paradiesisch!
PRO PORTION: 887 kcal, 45 g E, 110 g F, 28 g KH
Dieses köstliche Gericht ist eine komplette, ausgewogene Mahlzeit. Falls du mehr Gemüse wünscht, kannst du mehr Fenchel braten oder dazu einen sehr passenden Finocchi al forno (Fenchelauflauf) zubereiten.
Wenn du die Pasta für Gäste kochen möchtest, bereite alles vor, koche dann die Nudeln frisch und mach weiter mit STEP 5.
Wenn du vegan lebst, musst du nicht auf diese Delikatesse verzichten. Lass einfach den Fisch weg und gib bei STEP 7 noch einen EL Olivenöl über jeden Teller. Den Fenchelauflauf dazu – Perfekt!
Dazu serviere einen eisgekühltem Prosecco (auch Rosé) oder einen leichten Rotwein. Ich liebe dazu Bonarda aus dem Oltrepo pavese. Aber ein junger Merlot ist auch eine gute Wahl.
Zitrone-Ingwer Tee mit einer frischen Zitronenscheibe passt auch hervorragend dazu.
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