Pasta al ragú di polpo (Nudeln mit Polpo-Ragout) ist eine herrliche, ausgewogene Mahlzeit. Begleitet von einem knackigen Salat als Vorspeise (z. B. Insalata di finocchi e arance) und gefolgt von einer kleinen Portion Tiramisu oder Meringata, ist sie perfekt für eine raffinierte Einladung. Du kannst den Polpo im Voraus zubereiten und dann ohne Stress den Ragú fertigstellen, während die Pasta kocht.
Falls du noch nie Polpo selbst zubereitet hast, hab keine Angst! Wenn du meine Anleitung Schritt für Schritt beachtest, wirst du absolut kein Problem haben, und das Ergebnis wird dich extrem belohnen.
Kaufe, wenn möglich, einen frischen, großen Polpo. Die kleineren sind eher zäh.
Aufgetaute Exemplare, die oft zum Verkauf angeboten werden, sind in der Regel auch zarter, müssen aber sofort verarbeitet werden. Frag am besten deinen Fischhändler: Aufgetaute Ware muss gekennzeichnet sein.
Ich koche den Polpo „al dente“, die Haut geht somit vielleicht nicht ganz ab. Ich finde das bereichert den Geschmack. Wenn du aber lieber keine Reste von der Haut haben möchtest (und womöglich auch keine Saugnäpfe), koche deinen Polpo 10 Minuten länger.
Welche Nudeln passen am besten dazu?
Ich finde dazu am leckersten frische Pasta (selbstgemacht ist natürlich ein Traum, aber selbstgekauft geht auch..), idealerweise nimm eine breitere Sorte wie Tagliatelle oder sogar Pappardelle. Kurzformatige Pasta ist aber auch super in der Kombination: Penne oder Orecchiette sind z. B. sehr geeignet.
Und jetzt los!
Zeit: ca. 50 Minuten Kochzeit + 30 Minuten Zubereitung Einfach
Zutaten für 4 Personen
- 1,5 Kg Polpo
- 1 kleine Möhre
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Dose gestückelte Tomaten
- 1 Bund Petersilie
- 4 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- 1 getrocknete Chilischote
- 1 Glas Weißwein
- 4 EL Oliven ohne Kerne (wenn möglich Taggiasche)
- 400 g Nudeln (siehe oben)
- Salz
STEP 1
Möhre, Zwiebel, Sellerie und eine Knoblauchzehe waschen bzw. schälen. Vier Petersilienstiele und das Lorbeerblatt waschen. Vorbereitetes Gemüse, Petersilienstiele, Lorbeerblatt, ein halbes Glas Weißwein und Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, mit 3 TL Salz würzen und zum Kochen bringen (Fumetto).
STEP 2
Polpo unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Tropfnass in einen kleinen Topf geben. Topf mit einem Deckel schließen und auf niedriger Temperaturstufe erwärmen. Achte bitte darauf, dass der Polpo gerade so in den Topf passt und dass der Deckel gut schließt. Durch die Wärme wird der Polpol langsam Wasser abgeben. Lass den Polpo 20 Minuten in seinem eigenen Wasser auf kleinster Flamme schmoren.
Wichtig! Pass auf, dass nichts anbrennt! Vor allem am Anfang rüttele ab und zu am Topf, damit der Polpo nicht am Boden anklebt. Versuche den Topf nicht zu oft zu öffnen, um zu vermeiden, dass zu viel Dampf (und somit Flüssigkeit) entweicht.
STEP 3
Wenn das Fumetto kocht, verringere die Temperatur, so dass das Wasser gerade simmert.
Nachdem der Polpo 20 Minuten geschmort ist, gebe ihn und seinen Sud in den Fumetto. Schließe den Topf mit einem Deckel und lasse das Ganze weitere 40 Minuten leise köcheln.
STEP 4
Nach 40 Minuten hebe den Polpo aus dem Fumetto und lasse ihn kurz in einem Sieb lauwarm werden. Jetzt kannst du ihm unter fließendem Wasser die Haut abstreifen. Trenne den Kopf ab und schneide den Teil mit den Augen weg. Entferne den Schnabel. Drehe den Kopf auf links und säubere ihn. Um genau zu wissen, wie es geht, schaut dir das Video an.
STEP 5
Lass den Polpo auf Küchenpapier kurz abtropfen. Schneide dann Kopf und Tentakel in ca.1 cm dicke Stücke.
STEP 6
In einer großen Pfanne 4 EL Öl und die restlichen 3 Knoblauchzehen erwärmen, Chilischote (Menge nach Geschmack, kann auch weggelassen werden) dazugeben. Wenn das Öl richtig warm ist, Knoblauch und Chili entfernen und den Polpo hineingeben und kurz braten. Restlichen Weißwein darüber gießen und Temperatur herunterschalten auf Mittel.
Tomatenstücke und Oliven in die Pfanne geben, schön rühren, salzen und ca. 20 Minuten schmoren (Ragú) lassen.
STEP 7
Restliche Petersilie waschen und trocken schleudern. Blättchen und zarte Stiele klein hacken.
STEP 8
Wasser für die Nudeln aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen.
Pasta zwei Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben. Direkt vor dem Abgießen eine Kelle Nudelwasser entnehmen und in den Ragú geben.
Pasta ebenfalls in die Pfanne mit dem Ragú geben, gut vermengen, mit Salz und Pfeffer, wenn nötig, abschmecken. Petersilie über die Nudeln streuen, nur kurz rühren und sofort servieren.
PRO PORTION : 840 kcal, 74 g E, 21 g F, 83 g KH
Im Sommer ein fruchtiger, frischer Weißwein (ein schöner Pinot Grigio, mit wenig Säure z. B.), im Winter auch gerne ein schlanker Rotwein (kein Barrique!): alles geht!
Du kannst das Rezept bis STEP 5 zubereiten, den geschnittenen Polpo kalt stellen und, wenn du essen möchtest, ab STEP 6 weitermachen. Du hast dann dein Polpo-Gericht in einer halben Stunde auf dem Tisch!
Bei einer Einladung kannst du, kurz bevor die Gäste kommen, den Ragú fertigstellen. Nach der Vorspeise machst du dann weiter ab STEP 8. So musst du kaum Zeit in der Küche verbringen, sondern kannst dich zusammen mit deinen Gästen amüsieren.
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