Parmigiana di Melanzane ist ein Klassiker der Italienischen Küche. Mehrere italienische Regionen wollen die Parmigiana erfunden haben, aber in Kampanien liegt ohne Zweifel der echte Ursprung dieses köstlichen Gerichts.
Wenige, einfache Zutaten kommen in der klassischen Version zusammen, um einen phänomenalen Auflauf zu kreieren: Auberginen, Tomatensauce, Eier, Mozzarella, Parmesan.
Für die Sauce werden idealerweise reife, sonnenverwöhnte Tomaten „San Marzano“ verwendet, die hier in Deutschland fast unmöglich zu finden sind. Deswegen benutze ich als Basis für die Sauce eine hochwertige Passata. Falls du die richtigen Tomaten ergattern kannst, nehme davon ein gutes Kilo, koche sie wie im Rezept angegeben und am Ende drehe die Sauce durch die Flotte Lotte damit sie fein und samtig wird (siehe dazu auch Sugo di pomodoro)
Kaufe schöne, feste, eher kleine Auberginen. Achte darauf, dass sie beim leichten Druck nicht nachgeben, sondern schön kompakt sind und eine glänzende Schale haben.
Obwohl es immer noch oft empfohlen wird, brauchst du heutzutage nicht mehr die Auberginenscheiben zu salzen, damit sie die Bitterstoffe ausschwitzen. Die Auberginen werden schon so gezüchtet, dass sie gar keine Bitterstoffe mehr enthalten (was sehr schade ist, aber das ist ein anderes Thema…).
In der Originalversion werden die Auberginen in Öl frittiert. Du kannst das natürlich machen (wälze die Scheiben in Mehl vor dem Frittieren, damit sie sich nicht mit Öl vollsaugen), oder du übernimmst meinen geruchs- und kalorienarmen Vorschlag.
Ich grille die Auberginenscheiben in einem Kontaktgrill. Wenn du keinen besitzt, kannst du sie auch auf ein Backblech legen und kurz in den heißen Ofen schieben. Das Ergebnis ist vielleicht ein bisschen weniger schmackhaft, aber ich finde es noch lecker genug, um sich die Mühe (und die Kalorien) des Frittierens zu sparen.
In einigen Dörfern der Region um Neapel war es Usus zwischen den Auberginen nicht nur Tomatensauce, sondern auch geschmolzene, dickflüssige Bitterschokolade zu schichten. Die Version habe ich bis jetzt weder gekostet noch selbst zubereitet. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du es probieren und dann darüber berichten!
Als letztes noch eine kleine Kuriosität: Parmigiana di Melanzane sollte nicht durcheinander gebracht werden mit Melanzane alla Parmigiana. Letzteres bezeichnet ein Gericht aus der Emilia Romagna, in dem die Auberginen in der Pfanne mit viel Tomatensauce gekocht werden.
Zeit: 40 Minuten Einfach
Gut vorzubereiten Vegetarisch
Zutaten für 6 Personen
- 4 bis 6 Aubergine
- 2 Zwiebeln
- 2 El Olivenöl
- getr. Oregano oder andere Gewürze nach Geschmack
- 1 Liter Passata
- 1 TL Zucker
- 6 frische Eier
- 4 bis 6 EL Parmesankäse
- 2 PK Mozzarella
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Handvoll Basilikum
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Falls Du die Auberginen lieber frittieren möchtest:
- 1 bis 2 Gläser Olivenöl
- 6 EL Mehl
STEP 1
Auberginen waschen, längs in Scheiben schneiden (siehe Video).
Scheiben in einem Kontaktgrill oder im Backofen grillen, bis sie schön weich werden.
Alternativ Auberginenscheiben in Mehl wälzen und in Olivenöl frittieren (siehe oben).
STEP 2
Zwiebeln pellen und klein würfeln.
2 EL Öl in eine geeignete Pfanne geben und erwärmen, Zwiebeln dazugeben und bei milder Temperatur ca. 10 Minuten schmoren lassen. Dann Passata und gewaschenes Lorbeerblatt dazugeben und reduzieren lassen (das kann 20 bis 30 Minuten dauern). Ein TL Zucker hinein streuen, um die Säure zu mildern. Für das genaue Rezept step by step siehe Sugo di Pomodoro.
STEP 3
Eier in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und kochen, bis sie hart sind (ab dem Kochen ca. 7 Minuten).
STEP 4
Mozzarella in Scheiben schneiden und dann fein würfeln. Der Mozzarella sollte relativ klein gewürfelt werden, damit er besser schmilzt und die richtige Konsistenz behält, auch wenn der Auflauf nicht mehr heiß ist (die Parmigiana wird nämlich lauwarm oder sogar kalt gegessen).
STEP 5
Parmesan fein reiben, Eier pellen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und grob hacken. Basilikum in die Tomatensauce geben, gut umrühren. Die Sauce soll am Ende schön dickflüssig sein (siehe Video für die Konsistenz).
STEP 6
Den Auflauf zusammenstellen. Den Boden einer geeigneten Backform mit Tomatensauce bedecken, Auberginenscheiben dicht an dicht darüber legen, leicht salzen, mit Eierscheiben und Mozzarellawürfeln belegen und mit Parmesan bestreuen.
Weiter so verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Als letzte Schicht kommt die Tomatensauce, die leicht mit Mozzarella und Parmesan bestreut wird, damit sich beim Backen eine appetitliche Kruste bildet.
STEP 7
Backofen auf 180° heizen, Auflauf in den noch kalten Ofen stellen und heiß werden lassen (dafür braucht man je nach Dicke ca. eine halbe bis eine Dreiviertelstunde).
STEP 8
Form aus dem Ofen nehmen und mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Der Auflauf ist viel leckerer, wenn er lauwarm wird. Bei sehr heißem Wetter ist er auch kalt ein Genuss!
STEP 9
Parmigiana in Stücke schneiden und servieren, eventuell mit Basilikumblättern dekoriert.
PRO PORTION: 322 kcal, 22 g E, 17 g F, 22 g KH
Ich rate dir, deine Parmigiana einen Tag im Voraus zu zubereiten. Am Tag danach schmeckt sie umso besser! Hole sie mindestens drei Stunden vor dem Servieren aus der Kühlung. Du kannst sie auch nochmal im Ofen aufwärmen, serviere sie aber nicht ganz heiß, sie schmeckt lauwarm am besten.
Parmigiana wird als Vorspeise gegessen (dann natürlich in einer kleineren Menge), als Hauptgericht, zusammen mit einem frischen Salat (siehe dazu auch Insalata primavera und Insalata di pomodorini), ist perfekt für ein Büffet und kann auch sehr elegant in kleinen Portionsförmchen gebacken werden. Serviere dazu weiches, saugfähiges Brot oder Focaccia.
Du kannst Parmigiana bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Es ist möglich, sie portionsweise einzufrieren, die Optik und die Konsistenz leiden zwar ein bisschen darunter, aber nicht der Geschmack.
Zu Parmigiana passt sowohl Weißwein (am besten was Junges, Unkompliziertes) wie auch Rosé. Ein nicht zu komplexer, leichter Rotwein, relativ kühl serviert, ist auch eine gute Begleitung.
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