Ossobuco: Dieses Gericht ist so alt, dass schon Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert ihn als Traditionsspeise preisen. Und doch ist der Ossobuco extrem modern, fügt sich perfekt in die „Nose to Tail“ Bewegung, die für alle Teile eines Tieres eine Verwendung vorsieht.
Ossobuco wird aus den Vorder- oder Hinterbeinen vom Kalb und Rind gewonnen. Die Haxe wird in Scheiben geschnitten, daraus resultiert ein Stück Fleisch um einen runden Knochen herum. Der Knochen hat in der Mitte ein Loch, das einen Schatz beherbergt: köstliches Knochenmark. Die Scheiben werden lange und langsam in einem aromatischen Sud geschmort. Am Ende ist das Fleisch so zart, dass es vom Knochen fällt und die Soße unglaublich geschmacksintensiv. Das ganze wird noch bestreut mit klein gehackten frischen Gewürzen, die Gremolada. Das Endprodukt: ein Erlebnis!
Ossobuco zu kochen, ist sehr einfach: Du brauchst lediglich Geduld und gute Zutaten. Während dein Abendessen auf dem Herd vor sich hin schmort, kannst du es dir auf dem Sofa gemütlich machen.
Ich empfehle dir, wenn möglich Hinterbeinscheiben zu verwenden. Die Vorderbeine enthalten mehr Knorpel und werden nicht so schön mürbe, sind eher geeignet, um eine schmackhafte Fleischbrühe herzustellen.
Ob Rind oder Kalb ist letztendlich Geschmacksache: Kalb ist feiner, Rind intensiver. Die klassische Mailänder Version sieht Kalbfleisch vor und keine Tomaten in der Soße, anders z. B. als die Variante aus der Toskana. Wie immer kaufe am besten Biofleisch aus der Region.
Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 1,5 Stunden Kochzeit Einfach Gut vorzubereiten
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kalbsbeinscheiben (ca. 3 cm dick)
- 1 große Möhre
- 1 Zwiebel
- 2 bis 3 Stangen Sellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 3 bis 4 EL Mehl
- 1 Glas Weißwein
- 2 El Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salz
- evtl. Brühe (auch aus Würfel oder Granulat)
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer aus der Mühle
STEP 1
Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleischscheibenrand 3 bis 4 Mal durchschneiden (mit einem sehr scharfen Messer oder einer Küchenschere), damit sich das Fleisch beim Kochen nicht zusammenzieht
Butter in einem Schmortopf erwärmen und Gemüsewürfel in der heißen Butter braten.
Step 2
Mehl in einen Teller geben, das Fleisch auf allen Seiten mit dem Mehl überziehen.
Zwei EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch bei hoher Temperatur rundherum kurz braten. So werden die Poren des Fleisches verschlossen, und das Fleisch bleibt saftig und verleiht der Soße ein leckeres Röstaroma.
Fleisch zum Gemüse in den Topf legen. Herd auf eine mittlere Temperatur herunterschalten. Wein dazu gießen (evtl. mit einem Bisschen Wein die Bratreste aus der Pfanne lösen und ebenfalls in den Topf geben). Mit so viel Brühe auffüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Einen TL Salz und Lorbeerblätter dazu geben.
Step 3
Topf zudecken, und die Scheiben eineinhalb Stunden leise köcheln lassen.
Step 4
Zitrone heiß ausspülen. Petersilie waschen und trocken schleudern. Knoblauch schälen. Zitrone mit einem Zestenreißer oder einem Messer ganz dünn schälen (nur das Gelbe verwenden). Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch klein hacken (Gremolata).
Step 5
Soße abschmecken, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch auf dem Teller anrichten, mit Soße begießen, mit der Gremolata bestreuen und sich dieser Erfahrung ausliefern…
PRO STÜCK: 205 kcal, 8 g E, 15 g F, 2 g KH
Du kannst dein Ossobuco einen oder zwei Tage im Voraus zubereiten, es wird eigentlich mit der Zeit immer besser. Verfahre bis zu Step 4. Lege die Scheiben so in die Soße, dass sie komplett zugedeckt sind und kühle alles.
Vor dem Essen hebe das Fleisch aus der Soße, bringe die Soße zum Kochen, schalte die Temperatur auf Mittel und lege das Fleisch wieder hinein. Lass das Fleisch ca. 10 Minuten heiß werden, pass dabei auf, dass die Soße nicht ansetzt. Jetzt erst die Gremolata frisch darüberstreuen und servieren (Step 4 und 5).
Um die köstliche Soße aufzunehmen, empfiehlt sich Kartoffelpüree oder frisch gekochte, fluffige Polenta. Sehr lecker dazu, aber nicht wirklich italienisch, sind auch Knödel oder breite Nudeln wie Pappardelle. Tradizionell wird der Ossobuco jedoch mit Risotto alla milanese serviert.
Ein Barbera oder ein Barolo aus dem Piemont, nicht zu jung, sind für mich die optimale Getränkewahl zu diesem Gericht. Wenn du Weißwein bevorzugst, ist ein Riesling eine spannende Alternative.
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