Wenn du Frutti di mare magst, wirst du Insalata di polpo vergöttern. Keine Übertreibung, denn dieser Salat ist einfach fantastisch und hat auch schon einige in seinen Bann gezogen, die keine überzeugten Fischesser sind. Salat ist eigentlich als Bezeichnung nicht komplett passend. Insalata di Polpo ist eine raffinierte Vorspeise, eine sommerlich-leichte Hauptspeise, eine Bereicherung für jedes Buffet, ist alles nur keine Beilage.
Falls du noch nie Polpo selbst zubereitet hast, hab keine Angst! Wenn du meine Anleitung Schritt für Schritt beachtest, wird die Zubereitung ein Kinderspiel, und das Ergebnis ein Polpo, der zart und delikat ist wie in den besten Restaurants.
Kaufe, wenn möglich, einen frischen, großen Polpo. Die kleineren sind eher zäh. Aufgetaute Exemplare, die oft zum Verkauf angeboten werden, sind in der Regel auch zarter, müssen aber sofort verarbeitet werden. Frag am besten deinen Fischhändler: Aufgetaute Ware muss gekennzeichnet sein.
Ich koche den Polpo „al dente“, die Haut geht somit vielleicht nicht ganz ab. Ich finde das bereichert den Geschmack. Wenn du aber lieber keine Reste von der Haut haben möchtest (und womöglich auch keine Saugnäpfe), koche deinen Polpo 10 Minuten länger.

Probiere dieses Rezept! Das ist Urlaubsfeeling pur…

Zeit: 50 Minuten Kochzeit + 30 Minuten Zubereitung
Einfach      Gut vorzubereiten

Zutaten für 4 Personen (als Hauptspeise)

Brodo di carne
  • 1,5kg Polpo
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein
  • 4 EL Oliven ohne Kerne (wenn möglich Taggiasche)
  • 700 g Kartoffeln
  • 2 rote Paprikaschoten (oder 400 g Cocktailtomaten)
  • 2 Bio-Zitronen (oder eine Zitrone und eine Orange) + 1 Zitrone zum Nachwürzen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

    STEP 1
    Möhre, Zwiebel, Sellerie und eine Knoblauchzehe waschen bzw. schälen.
    Vier Petersilienstiele und das Lorbeerblatt waschen.
    Vorbereitetes Gemüse, Petersilienstiele, Lorbeerblatt, ein halbes Glas Weißwein und Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, mit 3 TL Salz würzen und zum Kochen bringen (Fumetto).

    STEP 2
    Polpo unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Tropfnass in einen kleinen Topf geben. Topf mit einem Deckel schließen und auf niedriger Temperaturstufe erwärmen. Achte bitte darauf, dass der Polpo gerade so in den Topf passt und dass der Deckel gut schließt. Durch die Wärme wird der Polpo langsam Wasser abgeben. Lass den Polpo 20 Minuten in seinem eigenen Wasser auf kleinster Flamme schmoren. 

    Wichtig! Pass auf, dass nichts anbrennt! Vor allem am Anfang rüttele ab und zu am Topf, damit der Polpo nicht am Boden anklebt. Versuche den Topf nicht zu oft zu öffnen, um zu vermeiden, dass zu viel Dampf (und somit Flüssigkeit) entweicht.

    STEP 3
    Wenn das Fumetto kocht, die Temperatur verringern, so dass das Wasser gerade simmert. 
    Nachdem der Polpo 20 Minuten geschmort hat, gib ihn und seinen Sud in den Fumetto. Den Topf mit einem Deckel schließen und das Ganze weitere 40 Minuten leise köcheln lassen.

    STEP 4
    In der Zwischenzeit in einem mittleren Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm Stücke würfeln.

    Kartoffeln ins kochende Wasser geben und ca. 5 bis 7 Minuten kochen. Sie sollen durch sein aber noch Biss haben, ähnlich wie bei einem Kartoffelsalat.
    Kartoffeln abgießen, noch heiß mit 2 EL Öl, den Oliven, 1 bis 2 EL Fumetto und einer gepressten Knoblauchzehe würzen.

    STEP 5
    Nach 40 Minuten den Polpo aus dem Fumetto heben und ihn kurz in einem Sieb lauwarm werden lassen. Eine Kelle Fumetto aufbewahren, für das Dressing. 
    Dem Polpo unter fließendem Wasser die Haut abstreifen. Trenne den Kopf ab und schneide den Teil mit den Augen weg. Entferne den Schnabel. Drehe den Kopf auf links und säubere ihn. Um genau zu wissen, wie es geht, schaut dir das Video an.

    STEP 6
    Den Polpo auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Dann Kopf und Tentakel in ca.1 cm dicke Stücke schneiden.

    STEP 7
    Paprikaschoten abspülen, putzen und klein würfeln.

    STEP 8
    Kartoffeln-, Polpo- und Paprikastücke in eine Schüssel geben. 

    Zitronen waschen, eventuell die Schale abreiben. Zitronen auspressen. Schale in einer kleinen, gut verschließbaren Dose im Kühlschrank aufbewahren.
    Mit dem restlichen Öl, dem Zitronensaft, einer Prise Salz, 2 bis 3 EL Fumetto und 1 gepressten Knoblauchzehe ein Dressing zubereiten. Du kannst alle Zutaten in ein Twist-Off-Glas geben und schütteln, bis alles sich gut vermengt hat.
    Dressing auf die gewürfelten Zutaten geben, alles gut durchmischen. Salat kurz ziehen lassen.

    STEP 9
    Petersilie waschen, trocken schleudern, die Blättchen abtrennen. Petersilie hacken. 

    Kurz vor dem Servieren, Salat ggf. mit Salz, Pfeffer, Öl und Balsamico bianco nachwürzen (die Kartoffeln saugen unterschiedlich viel Soße auf), mit der gehackten Petersilie vermengen. Wenn du es magst, mit der abgeriebenen Zitronenschale würzen. 
    Serviere deinen Salat begleitet von Zitronenachteln, damit jeder nach Geschmack zusätzlich nachwürzen kann.

    PRO PORTION : 545 kcal, 42 g E, 23 g F, 40 g KH

    Du kannst Insalata di polpo bestens im Voraus zubereiten. Er verträgt auch ein oder zwei Tage Aufenthalt im Kühlschrank.
    Wenn du den Salat im Voraus zubereitest, führe STEP 9 erst kurz vor dem Essen durch. Denk bitte daran, den Salat mindestens zwei Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank zu holen, damit er Zimmertemperatur annimmt.
    Der Salat ist lauwarm ein Genuss, weil durch die Wärme die verschiedenen Aromen sich noch besser entfalten können. Du kannst ihn im Wasserbad erwärmen (Salat in einen Topf geben, Topf in einen größeren Topf stellen, der kochendes Wasser enthält) oder im Backofen (achte darauf, dass der Behälter hitzebeständig ist und decke ihn mit Alufolie ab, damit der Salat nicht austrocknet! Nach 5 Minuten im Ofen mit 200° mische alles schön durch und probiere, ob die Temperatur gut ist. Je nach Backofen und Behälter kannst es bis zu 10 Minuten dauern, bis die optimale Temperatur erreicht ist). Mikrowelle ist bestimmt auch eine Option, da kenne ich mich aber nicht aus.
    Falls du keine Paprika magst oder verträgst, kannst du sie durch Cocktailtomaten ersetzen, das Endergebnis wird genauso köstlich sein.
    Ein wenig Zitronenschalenabrieb gibt dem Salat einen zusätzlichen Frischekick, den ich sehr mag. Das ist aber nicht zwingend notwendig.

    Dazu im Sommer ein fruchtiger, frischer Weißwein (ein schöner Pinot Grigio, mit wenig Säure z. B.), im Winter auch gerne ein schlanker Rotwein (kein Barrique!): Alles geht!

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