Finocchi in agrodolce

Eine durch und durch italienische Eigenschaft, entwickelt aus der Not und in vielen Jahrhunderten zu Perfektion gebracht, ist „l’arte di arrangiarsi“, die Kunst, sich irgendwie durchzubringen. Diese Kunst inspirierte auch die römischen Osti, die Wirte der zahlreichen Kneipen in Trastevere, zur kreativen Lösungen, um Ihre Einnahmen zu steigern. So wurde z. B. dem Wein Wasser beigemischt, um die Menge der verkäuflichen Ware zu erhöhen.

Zum verdünnten, ohnehin minderwertigen Wein wurde als kostenlose Beigabe frischer, knackiger Fenchel serviert. Das war natürlich keine nette Geste, sondern viel mehr der Versuch, durch die ätherischen Öle des Fenchels den Wein trinkbar erscheinen zu lassen.

Kein Wunder, dass der Fenchel in der Kunst als Symbol für List und Betrug steht.
Trotz seines zweifelhaften Ruhms ist der Fenchel in ganz Italien heiß geliebt und wird, roh oder gekocht, in sehr vielen köstlichen Rezepten zelebriert.

Unser Rezept der Woche ist für mich eines der besten davon.

Fenchel hat gerade Saison: Der Winterfenchel ist um einiges saftiger und aromatischer als seine Sommervariante. Wähle glänzende und pralle Fenchelknollen und beachte: die runden sind fleischiger und zarter als die länglichen!

Falls du noch nie Fenchel zubereitet oder gegessen hast, trau dich! Es wird klappen und es wird sich lohnen.

Das Rezept ist trotz seiner Einfachheit richtig köstlich, super leicht und die ideale Begleitung für ein schönes Stück knusprig gebratenen Lachs. Du kannst aber auch schnell Salsiccia al finocchio hinein bröseln und eine rustikale, geschmacksintensive Herbstpfanne daraus zaubern.

Selbstverständlich kann man die süss-saueren Fenchel auch als Hauptspeise essen, dann sollte man die doppelte Portion kochen.

Zeit: 45 Minuten     Einfach      Vegetarisch
Zutaten für 4 Personen

STEP 1
Den Fenchel putzen: Die Stängel mit dem Grün abschneiden (das Grün aufbewahren), die äußerste Hülle entfernen (die „Abfälle“ nicht wegwerfen, wir können sie für eine Gemüsebrühe gut gebrauchen), die Knolle waschen. Den Fenchel halbieren, jede Hälfte wieder in vier Stücke durchschneiden. Falls der Strunk sehr dick ist, schneide ein Stück davon ab. Achte aber darauf, dass die „Blätter“, wenn möglich, vom Strunk zusammengehalten werden und nicht auseinander fallen.

STEP 2
Rosinen in eine Tasse geben, mit kochendem Wasser übergießen und vollsaugen lassen (wenn du stattdessen Weintrauben nimmst, Weintrauben waschen und halbieren).
Eine Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale mit einem Zestenreißer oder einem scharfen Messer sehr dünn abziehen (nur das Gelbe verwenden, das Weiße ist bitter) und würfeln.
Fenchelgrün waschen, trocken schütteln, klein schneiden.

STEP 3
In einer großen Pfanne 2 EL Öl, Lorbeer und Fenchelsamen erwärmen, die Fenchelstücke dazu geben und ein paar Minuten bei großer Hitze braten. Öfter die Pfanne schwenken, damit nichts anbrennt. Die Fenchel nach zwei Minuten vorsichtig drehen, sie sollen ein wenig Farbe angenommen haben. Nach weiteren zwei Minuten Hitze reduzieren, Condimento Bianco über die Fenchel gießen und kurz ausdampfen lassen.

STEP 4
Soviel Wasser dazugeben, dass der Fenchel zur Hälfte bedeckt ist, salzen, pfeffern, mit einem Deckel verschliessen und 10 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich schauen, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist (wenn nicht noch ein bisschen Wasser dazugeben) und die Pfanne rütteln, damit nichts am Boden klebt.

STEP 5
Nach 10 Minuten den Deckel abnehmen, falls noch sehr viel Flüssigkeit vorhanden ist, bei größerer Hitze zum Teil verdampfen lassen, dann Herdplatte abschalten (der Pfannenboden darf noch nass sein). Butter, Rosinen (oder Weintrauben), Pinienkerne, 1 EL Zitronenschale und 1 EL Fenchelgrün in die Pfanne geben, vorsichtig mischen. Wenn nötig mit Salz abschmecken. Pfanne wieder zudecken und von der heißen Platte herunterziehen, 5 bis 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Das ermöglicht den verschiedenen Aromen, sich wunderbar zu vermengen.

Falls erwünscht jetzt den Lachs braten!

Den Fenchel in Portionsteller geben und sich auf die Geschmacksexplosion freuen.

PRO PORTION: 170 kcal, 1,6 g E, 13,9 g F, 9 g KH

Falls man die Pfanne mit Salsiccia bereichern möchte (Salsiccia ist eine typische Rohwurst, die in verschiedenen Ausführungen in allen Regionen Italiens produziert wird. Du findest sie verpackt in der Frischetheke im Supermarkt):
600 g Salsiccia al finocchio aus der Pelle herauslösen und zerbröseln.
Bei STEP 3 in die Pfanne geben (eventuell nur 1 EL Öl verwenden), schön brutzeln lassen.
Fenchel dazugeben und wie im Rezept beschrieben weiterverfahren.

Wenn man den Fenchel als Hautspeise genießt oder als Beilage für den Lachs empfehle ich dazu einen leichten, aromatischen Weißwein, z. B. einen schönen Lugana.
Falls die Salsiccia im Spiel ist, passt dazu sehr gut ein weicher, vollmundiger Primitivo oder ein kühles Bier.

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