Das Wort „Brasato“ bezeichnet eine Speise (meistens Fleisch, aber auch Gemüse), die langsam und lange in einer Flüssigkeit gegart wird. Für einen guten Brasato al Barolo benötigst du wenige, aber, wie immer, erstklassige Zutaten.

Das Fleisch soll kein Edelteil sein. Man nimmt für gewöhnlich ein Stück aus der Schulter oder aus der Oberschale, reich an Muskelfasern und an Bindegewebe und eher von zäher Konsistenz.

Dank dem langen Kochprozess wird dieser Art Fleisch superzart, bleibt aber saftig und kann die verschiedenen Aromen aus dem Sud förmlich aufsaugen.

Wein und Gewürze teilen sich die Verantwortung für den Geschmack. Der körperreiche Barolo hat eine gewisse Schwere, die balanciert wird von der Eleganz seiner fruchtigen und beerigen Aromen. Er ist ideal, um dem Fleisch viel Geschmack zu geben. Man diskutiert verbissen, welche Qualität der Wein zum Kochen haben soll. Meine Meinung: Wähle einen gut trinkbaren, aber nicht zu teuren Wein. Viele der feinen Eigenschaften gehen während des Kochvorgangs sowieso verloren. Der Barolo sollte gleichwohl nicht zu alt sein, der Geschmack würde dann zu kräftig. Nimm ruhig einen Jahrgang 2015 oder 2016.

Extrem wichtig ist es, die verschiedenen Schritte der Zubereitung sorgfältig durchzuführen: wenn du meinen Anweisungen folgst, wirst du aber belohnt mit einem Essen, das du nicht so schnell vergisst!

Zeit: 15 Minuten Vorbereitung + eine Nacht Marinierzeit + 3 Stunden Kochzeit

Einfach      Gut vorzubereiten

Zutaten für 6 Personen

Brodo di carne
  • 1500 g Rindfleisch zum Schmoren
  • 2 große Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Stangen Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 5 Wachholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Flasche Barolo
  • 3 bis 4 EL Mehl
  • 4 El Olivenöl
  • Salz
  • evtl. Brühe (auch aus Würfel oder Granulat)

STEP 1
Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Rund die Hälfte der Gemüsewürfel in eine Schüssel geben. Gewürze dazu streuen. Das Fleisch auf das Gemüse legen, und das restliche Gemüse über dem Fleisch verteilen.

    

Wein in die Schüssel gießen. Das Fleisch sollte fast vollständig vom Wein bedeckt sein: Wähle eine geeignete, nicht zu breite Schüssel. Schüssel abdecken und über Nacht kalt stellen.

Step 2
Am folgenden Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, von den Gemüsewürfeln befreien und auf Küchenpapier legen. Mehl in einen Teller geben, das Fleisch auf allen Seiten mit dem Mehl überziehen.

Zwei EL Öl in einer Pfanne erwärmen, Gemüse aus der Marinade mit einem Schaumlöffel heben und in dem heißen Öl braten.

Sobald das Gemüse Farbe bekommen hat, gib es in einen Schmortopf. Restliche zwei EL Öl erhitzen, das Stück Fleisch bei hoher Temperatur rundherum kurz braten. So werden die Poren des Fleisches verschlossen und das Fleisch bleibt saftig und verleiht der Soße ein leckeres Röstaroma. 

Step 3
Fleisch zum Gemüse in den Topf legen, Herd auf eine mittlere Temperatur herunterschalten, 

Wein aus der Marinade dazu gießen (evtl. mit einem Bisschen Wein die Bratreste aus der Pfanne lösen und ebenfalls in den Topf geben). Einen TL Salz dazu geben.

Topf zudecken und den Brasato zweieinhalb bis drei Stunden leise köcheln lassen. Falls das Fleisch nicht komplett von Soße bedeckt ist, es während des Kochvorgangs drei bis viermal drehen, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Falls die Flüssigkeit sich sehr stark reduzieren sollte, kannst du sie mit Brühe auffüllen.

Step 4
Das Fleisch aus der Soße nehmen. Das Gemüse fein pürieren (du kannst mit Pürierstab oder idealerweise mit einer sogenannten Flotten Lotte arbeiten).

Das Gemüsepüree in der Soße vermengen: So wird die Soße ohne Soßenbinder eingedickt. Soße abschmecken und gegebenenfalls salzen.

Step 5
Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Achte darauf, quer zu den Fasern zu schneiden, dann erhält das Fleisch die perfekte mürbe Konsistenz. Eventuell Fleisch kurz in der heißen Soße erwärmen und… genießen!

 PRO PORTION: 506 kcal, 53 g E, 26 g F, 14 g KH

Du kannst den Brasato ein oder zwei Tage im Voraus zubereiten, denn er wird eigentlich mit der Zeit immer besser. Lege die Scheiben so in die Soße, dass sie komplett zugedeckt sind und kühle alles.

Vor dem Essen heb das Fleisch aus der Soße, bring die Soße zum Kochen, schalte die Temperatur auf Mittel und leg das Fleisch wieder hinein. Lass das Fleisch ca. 10 Minuten heiß werden, pass dabei auf, dass die Soße nicht ansetzt.

Um die köstliche Soße aufzunehmen, empfiehlt sich, den Brasato mit Kartoffelpüree oder mit frisch gekochter Polenta zu servieren. Sehr lecker dazu, aber nicht wirklich italienisch, sind auch Knödel oder breite Nudeln wie Pappardelle.

Als flüssige Begleitung passt hervorragend ein Glas Barolo – natürlich! Zum Trinken würde ich persönlich einen älteren Jahrgang bevorzugen, komplexer und runder im Geschmack. Am besten öffne die Flasche eine Stunde vor dem Essen oder benutze einen Dekanter, denn der Barolo muss atmen, um sich perfekt zu entfalten.

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