Dieser Arrostino ist eine Abwandlung vom „Rustin negaa“, einem Traditionsbraten aus Mailand und Umgebung. Der Name, bekannt nur in der Mundart-Version, bedeutet „ertrunkener Braten“: Das Fleisch wird, nachdem es schön kross gebraten wurde, in Wein und Brühe ‚ertränkt‘ und weiter auf kleinster Flamme gekocht, bis es herrlich zart und mürbe wird.
Der „Rustin“ ist Typischerweise aus Kalbfleisch. Auch in diesem Fall soll ein Teil vom Kalb gewählt werden, das weder zart noch fein ist. Die lange Kochzeit in der köstlichen Soße verwandelt das nicht so noble Stück in eine Delikatesse. In Mailand benutzt man in der Regel ausgelöste Kalbswade. Wenn du sie nicht bekommst, kannst du genauso gut Kalbsschulter nehmen.
Wenn du ein Stück mit weniger Sehnen und Bindegewebe möchtest, kannst du Kalbsnuss wählen, dein Braten wird in diesem Fall aber weniger saftig.
Ich habe für mein „Rustin“ gemischte Möhren (normale und violette) benutzt. Das ergibt ein schönes Farbenspiel. Der Geschmack bleibt aber unverändert gut, auch wenn du nur herkömmliche Möhren verwendest.
Zeit: 20 Minuten Vorbereitung + 45 Minuten bis 1 Stunde Kochzeit Einfach Gut vorzubereiten
Zutaten für 6 Personen
- 1200 g Kalbfleisch zum Schmoren (siehe oben)
- 1 Kg Möhren
- 1 Lauchstange
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Gläser Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 El Olivenöl
- 50 g Butter
- 1 halben Bund Rosmarin und 1 halben Bund Thymian
- 3 bis 4 EL Mehl
- 4 El Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
STEP 1
Möhren schälen und in Scheiben schneiden, ca. 1 cm dick. Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Selleriestange, Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln.
Step 2
Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf einen Teller legen. Fleisch mit Salz und Pfeffer „massieren“.
Butter und Öl in einem Bräter erwärmen, und das Fleisch auf allen Seiten braten, bis es schön goldbraun wird.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, Temperatur herunter drehen und Lauch in dem Fett glasig werden lassen. Thymian und Rosmarin hinzufügen.
Step 3
Fleisch wieder dazugeben, Möhrenscheiben und Sellerie (in der Mitte geknickt) hinzufügen, mit Wein und Brühe begießen.
Topf zudecken und bei niedriger Temperatur mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Den Deckel so wenig wie möglich abnehmen, damit nicht zu viel Dampf entweicht.
Step 4
Fleisch aus der Soße heben und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Sellerie, Salbei und Rosmarin aus der Soße entfernen. Fleisch mit den Möhren und der Soße servieren. Supergut!
PRO PORTION: 384 kcal, 6 g E, 12 g F, 4 g KH
Zu dieser eher delikaten Speise passt sowohl ein Weißwein mit Persönlichkeit (wie z. B. ein schöner Lugana) als auch ein nicht zu reifer Rotwein (mir schmeckt ein Grignolino d’Alba dazu vorzüglich).
Der Arrostino kann im Voraus zubereitet werden. Das Fleisch, geschnitten oder am Stück, in der Soße kühl aufbewahren. Vor dem Essen: Fleisch aus der Soße heben, Soße zum Kochen bringen und Fleisch in der Soße bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen.
Um die köstliche Soße aufzunehmen, serviere dazu gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Polenta – oder ganz traditionell Risotto alla milanese.
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